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探味成都 美酒对美食的好奇心

一个城市的味道,往往掩于市井之间,老街上香气氤氲的餐厅、街道上讲着方言的行人,都是这个城市最真实的味道。有着三百年历史的马爹利携手来自设计、建筑、时尚、美食等不同领域的”城市造味者“,一起探味成都,找寻天府之国的魅力。

Leron2016.12.14

  一菜一格,川菜百味

  川菜的滋味,在于调和。与成都的城市气质一样,川菜味型极其丰富。在酸、甜、苦、辣、麻、咸的基础上,衍生混搭出许多复合味型,例如麻辣、鱼香、陈皮、椒麻等等。通过花椒、辣椒与各式调料间的制衡来烘托川菜的百味。除此之外,川菜中不乏南北各地传统菜肴的影子,在许多新鲜的“血液”的注入下,经过不断的融合与发展,新派川菜应运而生、自成一格。“百馐百味百盘馔,一菜一格一品花“,是对川菜的完美诠释。

  【高宅UG】

  这次“探味之旅”,我们来到位于崇德里的高宅,领略了王亥与王太的私房川菜。王亥,这个名字在成都心中并不陌生,早在1979年他的作品《春》就夺得了第五届全国美展的二等奖。获奖之后,王亥就放弃了画画开始写小说,随后又为了爱情远赴香港,与王太在香港开设了私房菜馆,被誉为“香港私房菜之父”,金庸、蔡澜、倪匡等人都曾是他们的座上宾。早年在四川时,王亥夫妇一个是画家一个是演员,在香港,他们一个是服务生一个是大厨。如今,回到故土定居的他们,一个是崇德里的艺术总监、一个是高宅的厨师。王太是在香港发展川菜文化的四川人,在美食界声名遐迩。设计师邓达智评价她是最美厨娘,她的红烧牛肉让蔡澜赞不绝口,她的私房菜在香港每年都会获得米其林推介。1987年去香港的王太,对川菜的理解完全出自于家学渊源,王太的味蕾极其敏感,能轻易辨别出食物中的各种味道,多一份咸味还是少一分甜味,一尝便知,因此王太一向坚持亲手制作每道菜肴。她说,“记忆中的川菜不能掩盖食材原味,调味需要精准的配比”。

  【王亥于崇德里】

  【制作红烧牛肉中的王太】

  王太订制的担担面,在富有嚼劲的韭菜叶子切面上铺上牛肉臊子、猪油香葱碎、宜宾碎牙菜、花生碎、芝麻,佐以鸡汤、花椒面、油辣子、胡椒面、镇江香醋、李锦记酱油等调味,爽滑筋斗,香辣可口。百味川菜不仅只有麻辣,也有其清雅和精细,王太的“鸡豆花”用鸡脯肉、鸡高汤、盐、蛋清作为原料,鲜嫩甘滑、清淡醇厚。鸡豆花是成都的传统名菜,有着百余年的历史,対厨师的手艺极其考究。川菜博物馆创始人石光华先老师说,“一次在美食大会上,川菜被诟病只有油腻麻辣,而他正是以鸡豆花作为回击,大味至简,鸡豆花有着深厚的文化底蕴。”

  【担担面】 【鸡豆花】

  石光华老师也提到,发酵品是和川菜文化相伴相随的。川菜中使用甜面酱、豆豉、郫县豆瓣酱,使其鲜美,有厚度。尤其是回锅肉,猪肉要好是前提,最重要的是酱料的不同调配,不同的酱香与甜味变成师傅手中特有的味道。川菜百味,正是这样来的。

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